2023年復蘇大勢下，預制菜產業再添一把柴，不斷被“熱炒”。

剛剛結束的第108屆全國糖酒會中專門設立了預制菜展區，包括川娃子、新雅軒、民福記、白象、白家阿寬等10余家企業的展臺人流如織，試吃區排起長龍。可以說，預制菜是糖酒會上關注度最高的焦點之一。預制菜頻繁出現在各大媒體、展會之后，在資本追捧下，熱度還能保持多久，又將面臨哪些挑戰與機遇？

預制菜熱度不減，滲透率將擴大

預制菜最早起源于20世紀七八十年代的美國，后在日本高速發展，保持每年20%的增速，2018年日本預制菜銷售額達到10.2萬億日元。目前，其銷售額占餐飲市場總規模的60%。

在上世紀90年代，肯德基等洋快餐紛至沓來，我國開始出現預制菜配套產業。2000年后，深加工的半成品菜企業開始涌現，但由于條件不成熟，行業整體發展較為緩慢。直到2014年，半成品菜行業在B端步入放量期。2020年后，C端預制菜迎來消費高速期。

預制菜在國內的火熱其原因并不復雜：突如其來的疫情、宅家文化、懶人經濟、烹飪小白等多重因素的疊加，助推了國內預制菜的發展。隨著外賣的興起，餐飲企業接單由線下變為線上+線下，這就要求他們的一些菜品必須預制。同時，預制菜也是最符合餐飲規模化、資本化的模式。

預制菜在浪潮中匍匐前進，自然也遭受到不少質疑。有不少人稱預制菜的火熱僅是“偽需求”。然而在2023年2月13日，吹上風口的預制菜產業，迎來了一個里程碑式節點——首次被寫入中央一號文件。這意味著預制菜市場爆發是市場選擇的結果，也是國家食品工業發展的結果。目前，全國各地都在搶抓預制菜產業政策機遇期和窗口期，各類企業也在積極搶占預制菜市場先機，可以說，預制菜消費需求旺盛，產業加速發展。

在群眾的呼聲與政府支持下，預制菜成為了流量產品，幫助上市公司帶來的不僅僅是流量，還有資本的關注，因此，把握機遇入局的企業不勝枚舉。海天味業、海底撈、西貝、眉州東坡、全聚德等巨頭企業紛紛加碼預制菜業務。“跨界選手”也紛紛入局，據天眼查數據，僅2022年就有十余個知名跨界選手入局預制菜賽道，趣店創始人羅敏、瑞幸咖啡的創始人陸正耀、瓶裝水巨頭農夫山泉以及地產企業碧桂園等是其中廣為大家熟知的企業代表。

行業巨頭對預制菜的加碼必定會加速預制菜滲透率的下沉。根據《中國烹飪協會五年（2021—2025）工作規劃》，預計2030年中國餐飲規模破10萬億，假設保守按照8萬億測算，預制菜滲透率提至15-20%（當前10-15%），則B端規模5000億，加上C端預計7000億，復合增速13%。其中參考美日速凍的滲透率，假設我國在10-15%，則速凍預制菜規模預計可在千億左右。

由于中式料理工藝復雜、不易保存，難以達成規模經濟，中式預制菜滲透率或許難以達到美國和日本的水平。通過現階段預制菜的市場占比來看，預制菜滲透率最高的細分市場是標準化相對容易的中式快餐及火鍋，但隨著應用技術進步和商業模式成熟，相信中式預制菜滲透率不斷攀升是不可逆轉的趨勢。

預制菜發展的“攔路虎”

不難發現，乘著預制菜熱浪攀登的企業或許會帶來營收的增加，但在未來也將面臨著產品同質化嚴重等問題，預制菜的發展將面臨的挑戰，主要包括三大方面：行業的盲目拓張、個性化需求無法得到滿足、冷鏈配送的不確定性。

從預制菜板塊來看，數量龐大的新玩家懷揣熱錢涌入，導致行業魚龍混雜，產能整體供大于求。隨著市場成熟，行業集中度會進一步提升并淘汰掉一批不具有核心競爭力的玩家。好產品需要定位，規劃等長期的建設，并不是靠一句口號就可以奠定品牌形象。有清晰的戰略、完整的標準化的運營管理系統以及執行有效的團隊，是企業做大的根基。
從消費者方面來看，與西式和日式料理不同，中式料理菜系繁多、工藝復雜、對口感要求高。因此從口味來說，大部分消費者對預制菜的表現并不滿意。2022年2月，江蘇省消保委發布的《預制菜消費調查報告》顯示，62.32%的消費者表示“預制菜品口味一般”，3.32%的消費者覺得“預制菜口味較差、不好吃”。這就意味著，中式菜肴預制化、標準化的實踐面臨更多來自技術瓶頸、商業化路徑及市場接受度的挑戰。

從食品安全來看，食品安全與信息技術應用密不可分，自從2020年進口冷鏈食品表面殘留新冠病毒引發食品安全問題后，就滋生了消殺以及區塊鏈溯源技術的應用，但目前溯源技術的應用和企業、消費者、監管部門的平衡還沒有實現完全統一。在食品安全的發展路徑上，不管是哪一個層面都需要更多的技術、設備等資源投入。

除了食品安全問題外，冷鏈物流也面臨其他痛點。
在政策方面，我國規范冷鏈物流各環節市場主體行為的法律法規體系尚未完全建立。由于冷鏈物流中的生鮮農產品訂單呈現不同品類、小規模、碎片化態勢，增加了冷鏈物流分拆、裝卸流程，加大了冷鏈物流標準化難度。當前冷鏈物流相關標準不統一，冷鏈物流各環節的設備設施，溫度控制和操作規范等方面缺少可供參考與執行的統一標準。

從地域分布看，冷鏈設施和企業“東多西少”分布不均。與發達國家相比，我國的冷鏈硬件設施依然缺乏，設備分布不均，冷鏈基礎設施主要集中在沿海地帶和一線發達城市；然而，承擔了全國大部分生鮮農產品批發交易的中西部地區卻冷鏈資源匱乏，發展相對滯后。

當下冷鏈環節溯源在技術上完全可以實現，但同時也意味著要花更高的成本。目前冷鏈整體的數智化布局普遍還未達到較高水平，許多環節的跟進還需要依靠大量的人力，信息還不能實現完全互通。雖然也有預約等一些機制在，但通常情況下由于供應商配貨時間、倉庫人力調配等不可控因素，還是可能造成一些不確定性。